Для русской кухни, моллюски - явление не обычное и не традиционное. Блюда из моллюсков привычны жителям Великобритании, Италии, Швеции, Финляндии, Норвегии, Черногории, Китая, Филиппин, Албании, Таиланда, Индонезии, Кореи, США, Канады, Сингапура, Австралии, стран Африки.

Кулинария моллюсков в нашей стране только зарождается. В большей степени сейчас она заимствована из иностранных культур. Многие уже стали фанатами сырых устриц с лимоном (на французский манер), пасты с вонголе по испанским рецептам и даже японских суши с моллюсками.

Все это вкусно и необычно.

В чем же изюминка морепродуктов?

Быстрое и не замороченное приготовление (намного быстрее и проще, чем традиционные блюда из мяса, курицы и рыбы). Больше вариантов приготовления, чем с любым другим продуктом.
Не дороже, чем привычные продукты.
Новые гастрономические впечатления и расширение кулинарных горизонтов.
Польза для здоровья и органичность. Экологичность питания, какой не осталось ни в одном продукте из традиционного списка.
Возможна фееричная, естественная подача блюд в собственных раковинах, что позволит усилить эффекты восприятия пищи.проявляем честность и клиентоориентированность;

В интернете можно найти информацию о том, что моллюски, являясь биофильтраторами, накапливают в себе тяжелые металлы и прочую нечисть, опасную для здоровья потребителей. Доля правды в этом конечно есть. Но не нужно сгущать краски. На самом деле всё не так плохо. Об этом говорит многовековой опыт потребления моллюсков в Европе и Азии.
Подобная угроза существует в экологически неблагополучных водоемах. К счастью российское побережье Японского моря к таковым не относится.

Кроме того, технология предпродажной подготовки живых морепродуктов предусматривает обязательную ее передержку. Это требование закреплено законодательством и обязательно для всех добывающих компаний. Специальными лабораториями проверяются все основные факторы риска, в том числе, органолептика и микробиология. Без протокола испытаний производитель не сможет выпустить продукцию на рынок.

Более серьезную опасность, представляют морепродукты, которые обрабатываются и хранятся с нарушением технологического процесса (в части касающейся очитки раковин от ила, песка, паразитов; обеззараживания; поддержания температурного режима при хранении и перевозке; отбраковки неликвида).

Первый этап подготовки морепродуктов к употреблению осуществляется на производстве. Он очень важен с точки зрения качества продукта и его безопасности. Другая часть кулинарной подготовки происходит уже на кухне потребителя. Моллюски нужно: 1. Правильно открыть. 2. Удалить несъедобные части. 3. Тщательно промыть. 4 . Хорошо приготовить. 5. Правильно подать.

Все моллюски разные. Процессы их открывания, разделки и подачи отличаются.
Мидии употребляют в термически обработанном виде, потому что в сыром виде их мясо имеет желеобразную (не оформленную) текучую консистенцию. Едят мидий целиком. Естественно, только без раковины.

Устрицы употребляют тоже целиком, в сыром или обработанном виде. Удалять жабры или желудок не требуется.

Мелкие клэмы (вонголе, прототаку, трапезиум, корбикулу, глицимерис) и трубача тоже кушают целиком, но с термообработкой, иначе их открытие будет адской мукой.

Крупные зарывашки (анадара, спизула, каллиста, саксидомус, мерценария, перонидия) можно применять в кулинарии и в сыром, и в обработанном виде. При разделке удаляются жабры и содержимое желудка. Мясо асцидий можно употреблять в сыром виде и после термообработки. Удаляется туника (грубая верхняя кожа). Удаляются все внутренности. Для кулинарии интерес представляет только мышечный мешок.

Моллюски перед употреблением можно и нужно промывать пресной проточной водой. Не переживайте, смыть всю морскую свежесть вам не удастся. Консистенция филе тоже не пострадает. Промывая, особое внимание следует уделить осколкам ракушки и зачаткам жемчуга, которые могут находиться в мясе моллюсков. Вкусового опреснения не будет, потому что все живые моллюски имеют резервуар с морской водой, который располагается под мантией. Этот механизм придуман природой на случай отлива, чтобы тело моллюска не обсыхало. Когда вы промоете моллюска водой, рефлекс сработает и мантия выделит морскую влагу.

Способы кулинарного приготовления морепродуктов:

Живая подача
Приготовление сводится к правильной разделке, промывке и обеззараживанию продукции. Важным компонентом этого процесса является подбор сопутствующих соусов и приправ, подчеркивающих и дополняющих основу блюда. Профессиональный выбор гастрономического декора также повышает шансы для положительного восприятия.
Кислотная обработка
Часто совмещается с живой подачей. Но может применяться и для глубокой обработки путем маринования при сниженной температуре.
Термообработка (варка; обработка паром; запекание; жарка; обработка открытым огнем).
Все способы термообработки должны быть минимальны по времени или по температуре воздействия. Должны затрагивать только верхние ткани продукта. Неправильная термообработка испортит потребительские качества морепродукта и превратит его в резиноподобную массу.
Дегидрация и вялка
Сушеные и вяленные морепродукты хранятся длительное время без потери качества. Употребляться могут в качестве самостоятельных снэков и в составе блюд, где это уместно (например, некоторые виды салатов с густым с соусом). Также сушеные морепродукты можно использовать как восстановленный ингредиент в жидких горячих блюдах.
Мы постарались доступно, качественно и наиболее полно рассказать вам о кулинарии морепродуктов. Но эта информация - всего лишь теория, хоть и основанная на нашем опыте. Теперь вам нужно постигать все это на практике и искать собственное знание. Благодарим за внимание! Тех, кто хочет изучить кулинарию моллюсков глубже, приглашаем на наш специализированный обучающий курс, включающий теоритические и практические занятия, а также на наши мастер-классы, которые проводятся, в том числе и в форме вэбинаров.

Благодарим за внимание!

Тех, кто хочет изучить кулинарию моллюсков глубже, приглашаем на наш специализированный обучающий курс, включающий теоритические и практические занятия, а также на наши мастер-классы, которые проводятся, в том числе и в форме вэбинаров.